Herfstrecept - Te Werve
  • Herfst

    Paddenstoelen

    Recept

  • Herfst

    Paddenstoelen

    Recept

  • Herfst

    Paddenstoelen

    Recept

Parelgort ”risotto” met biefstukzwam, wilde paddenstoelen, pata negra

Landgoed Te Werve heeft wel meer dan 700 verschillende soorten paddenstoelen. Onze sous-chef weet hier wel raad mee. We hebben een heerlijk recept voor je samengesteld met biefstukzwam en wilde paddenstoelen zoals  rode koolzwammen, schijn ridderzwammen, koraalzwammen, eekhoorntjesbrood, geschubde inktzwam. Naatuurlijk ook goed te maken met gekweekte paddenstoelen!

Nodig voor 4 personen

  • 240 gr parelgort
  • 1 teen knoflook
  • 1 sjalot
  • Gevogelte Bouillon
  • Poeder van gedroogde biefstukzwam
  • Crème fraiche
  • 400 gr Wilde paddenstoelen (rode koolzwammen, schijn ridderzwammen, koraalzwammen, eekhoorntjesbrood, geschubde inktzwam)
  • 1 teen knoflook
  • 1 sjalot
  • Peterselie
  • Roomboter
  • olijfolie
  • Zout en peper
  • 200 gr pata negra
  • 100 gr manchegoo

 

Bereiden

Begin met het maken van het biefstukzwam poeder. Maak de zwam schoon en snijd deze in plakken van ongeveer 5 mm dik leg de plakken op een met bakpapier beklede bakplaat en laat de plakken in de oven een nacht drogen op 60 graden. Als ze goed droog en afgekoeld draai er dan in een blender poeder van.
Snipper de sjalot en de knoflook ragfijn en zweet ze aan in olijfolie, als de sjalot glazig is voeg dan de parelgort toe en bereid met de bouillon verder als risotto. Als de risotto gaar is voeg de crème fraiche toe en eventueel nog wat bouillon zodat de risotto mooi smeuïg is en houd warm

Maak de wilde paddenstoelen schoon en snijd ze maar niet te fijn, houd de koraalzwam apart. Snipper de sjalot en snijd de peterselie. Verwarm een bakpan voeg een ruime klont roomboter en een gekneusde teen knoflook bak de paddestoelen als ze gaar zijn de knoflook er uit en de sjalot en peterselie toevoegen. Marineer de koraalzwammetjes met goede olijfolie zout en peper

Verdeel de parelgort over vier borden schep de paddenstoelen erop verdeel de pata negra, de koraalzwammetjes er over dan royaal manchego er overheen schaven

fa-check

Rustig gelegen op een besloten landgoed van 26 hectare vlakbij Den Haag

fa-check

Zeer duurzaam en 100% CO2 neutraal!

fa-check

Verrassend goede culinaire invulling uit eigen keuken